“毛一刀”傳奇
——烹飪大師毛朝軍小記
記者 陳曦
安康有個“毛一刀”！
因刀法了得，“毛一刀”在江湖上威名赫赫，雖久聞其名，卻緣慳一面，直到前兩天，才識得廬山真面目。
一米八零的個頭，一身淺灰色的西裝，一頭濃密的黑發(fā)，一副健壯挺拔的身板，一張白皙英俊的面龐，一雙深邃明亮的眼睛，謙和而儒雅，這位已擁有中國烹飪大師、國家高級技師、國家級評委、國家職業(yè)技能競賽裁判員、陜西省高級考評員、陜西省烹飪協(xié)會名廚委副主任及安康工作區(qū)主任等榮譽(yù)的烹壇精英，年齡比記者想象的要小上許多。“毛一刀”才到不惑之年，無疑是陜菜精英中年齡最小的一位。
農(nóng)家走出的“刀客”
1991年初夏，年僅十五歲的毛朝軍懷著用一技之長改變自身命運(yùn)的理想，只身來到漢中市國平技校烹飪技術(shù)培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，雖然那時還沒有“毛一刀”這個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�，但博大精深的餐飲文化和五味協(xié)調(diào)之道，從此在他心中牢牢地扎下了根。
培訓(xùn)班畢業(yè)后，毛朝軍有幸?guī)煆臐h中名廚蔣寶明，開始系統(tǒng)全面學(xué)習(xí)熱菜涼菜制作及刀功、火功、瓢功等一應(yīng)烹調(diào)技藝。在師傅和同道眼中，這個來自偏遠(yuǎn)山區(qū)的農(nóng)家子弟，特別勤奮、特別認(rèn)真、特別能吃苦。無論是掃地洗碗，殺雞破魚，還是切配爐灶，一種執(zhí)著熱情、踏實認(rèn)真的勁頭始終貫穿其中，這一干就是四五個年頭。
1996年6月，一個偶然的機(jī)遇與毛朝軍不期而遇，他成為安康技師學(xué)院一名教師。由一名庖廚間的烹調(diào)好手，轉(zhuǎn)身成為一名擔(dān)負(fù)起傳道授業(yè)解惑重任的飲食文化傳播者，一名指導(dǎo)烹飪技藝的職業(yè)技能培訓(xùn)教師。
二十年來，毛朝軍兢兢業(yè)業(yè)，任勞任怨，不計名利與個人得失，以傳承發(fā)展大美陜菜，培養(yǎng)造就更多更好的當(dāng)?shù)嘏腼內(nèi)瞬艦榧喝�，取得了驕人的業(yè)績。要說他是安康家喻戶曉的人物，多少有些言過其實，但如果說他有數(shù)以萬計的學(xué)生，可是一點也不假。
“安康本是一座山城，以前人們連肚子都填不飽，誰還有心思去研究飲食文化？毛老師對安康菜系的研究，對安康餐飲整體水平的促進(jìn)，對烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)功不可沒。”采訪期間，好幾家生意火爆的餐飲企業(yè)的老板和行政總廚告訴記者，“近年來，安康旅游業(yè)發(fā)展很快，餐飲業(yè)是一個重要支撐。在安康的江南江北，紅紅火火的農(nóng)家樂少說也有三四千家，那里的大小廚師半數(shù)以上都是毛老師的學(xué)生呀！在傳播餐飲文化、傳授烹調(diào)技術(shù)方面，毛老師為咱安康立下了汗馬功勞。”
跋山涉水廣授徒
“我認(rèn)為老師和師傅雖然僅僅一字之差，卻是不同的概念。老師應(yīng)該毫無保留地把知識技能傳授給學(xué)生，師傅則可以有所保留。我從來不會保留什么，我不但要把菜做好，還要把這其中的故事、道理和操作訣竅準(zhǔn)確無誤地告訴大家。”毛朝軍說。
為了成為一名基本功扎實、技藝高超的學(xué)院教師，毛朝軍重視每一堂課的教學(xué)。多年來他堅持利用業(yè)余時間，把每一堂課的練習(xí)件提前試做一遍，在做到心中有數(shù)的同時，力求快速找到練習(xí)件的加工重點和難點。他精心研究出的討論、反思、求異、辨析、質(zhì)疑的“五步教學(xué)法”，顯著提升了教學(xué)質(zhì)量，得到了廣泛認(rèn)同，被安康市各大技能培訓(xùn)學(xué)校爭相推廣。
2005年以來，隨著農(nóng)家樂的悄然興起，毛朝軍和學(xué)院其他同事一道克服重重困難，跋山涉水，用汽車?yán)颗腼冇镁�，免費在全市廣大農(nóng)村辦起了“義務(wù)送烹飪技能上門大課堂”，許多農(nóng)家樂業(yè)主在自家門口就學(xué)到了烹飪技術(shù)，賺到了錢，得到了實惠。
在累計為各地農(nóng)家樂培訓(xùn)烹飪從業(yè)者5000余人次的同時，毛朝軍率領(lǐng)的下鄉(xiāng)小分隊還與各地民間烹飪高手相互切磋技藝，對安康富硒菜肴的創(chuàng)新發(fā)展起到了重要的推動作用。這些年，毛朝軍還多次走進(jìn)安康監(jiān)獄，為服刑人員義務(wù)進(jìn)行烹飪技術(shù)培訓(xùn)，每年為安康武警部隊炊事班戰(zhàn)士免費提供指導(dǎo)幫助。
“烹飪工作和烹飪教學(xué)早已成為自己生命中的重要組成部分。我雖然是漢中人，但安康也是我的故鄉(xiāng)。這里的一草一木和發(fā)展變化，這里人們對知識技能的渴望，對我的信任支持與幫助，都成為我全身心投入本職工作的強(qiáng)大動力。安康有我施展抱負(fù)的平臺，有我的用武之地，我熱愛安康，熱愛陜菜，愿意通過不斷的學(xué)習(xí)探索，使自己在中式烹飪教育教學(xué)方面不斷提高和進(jìn)步。” 毛朝軍深情地說。
一身功力已傳神
二十多年來，毛朝軍幾乎一天也沒有放下與他朝夕相伴的廚刀。日復(fù)一日地積累，大小賽事地挑戰(zhàn)，堅持不懈地拼搏，毛朝軍練就了一手出神入化的一流刀功。
在他的刀下，尋常的紅白蘿卜，可以在瞬間化作栩栩如生的各種花鳥魚蟲，細(xì)如毫發(fā)的蘿卜絲，竟然能夠輕松地穿入普通縫衣針的針孔，切成薄片的蘿卜，置于報紙上時，那芝麻大小的文字依然歷歷在目，清晰可辨。難怪2002年在滿漢全席全國電視烹飪擂臺賽上，只有二十六歲的毛朝軍在選拔賽上制作陜菜名肴“三皮絲”時，引得同行與導(dǎo)演嘖嘖驚嘆，連聲叫絕。
毛朝軍獲得的榮譽(yù)數(shù)不勝數(shù)。2000年的第三屆加州杏仁菜點征集活動中，毛朝軍便初露鋒芒，榮獲創(chuàng)新獎，2003年獲第五屆陜西省烹飪技術(shù)比賽銅獎，2004年在參加第三屆全國名廚比賽中，他以陜菜菜品絞股藍(lán)汆魚丸一舉奪金，同時被大賽組委會授予“中廚之星”。2005年陜西省烹飪協(xié)會授予他“陜西烹飪名師”稱號，同年被評為陜西省技工院校省級管理先進(jìn)工作者。2007年被陜西省委組織部等六部委評為陜西高技能人才先進(jìn)工作者，2011年參加安康首屆職業(yè)技能大賽獲教工組技術(shù)狀元，2014年3月被中國飯店協(xié)會授予中國烹飪大師稱號，2015年被陜西省烹飪協(xié)會名廚委任命為副主任兼安康工作區(qū)主任。2016年被陜西省烹飪協(xié)會評為優(yōu)秀專家。
他除了精通陜菜外，還特別擅長川菜、杭幫菜等菜肴制作，功力老到深湛，在業(yè)內(nèi)早已有口皆碑。其拿手菜有絞股藍(lán)汆魚丸、毛氏紅燒肉、安康八大件及雕刻花拼等。個人業(yè)績先后被《陜西烹飪大典》《中華廚神》《名廚獻(xiàn)藝》等刊載，由他編撰的《嵐皋美食精粹》《烹飪知識與技能訓(xùn)練》《安康富硒美食》《淺談秦菜烹飪藝術(shù)的魅力》等專業(yè)書籍和理論文章，發(fā)表后均在省內(nèi)外引起積極反響。
“最近幾年陜南菜開始火起來了，但市場上活躍的菜品還不是很多。雖然說安康金州美食、蓮花餐飲、睿智餐飲、陜南香等餐飲品牌已經(jīng)在陜西具有一定的影響力，但人才培養(yǎng)、品牌推廣依然任重道遠(yuǎn)。我會義不容辭地繼續(xù)當(dāng)好宣傳推廣安康菜的代言人，和大家一道，為陜菜的振興繁榮，為安康烹飪事業(yè)、餐飲文化事業(yè)，繼續(xù)努力拼搏。”毛朝軍說。
